Υλικά:

1 συκωταριά αρνίσια
2 σκέπες αρνίσιες (ή μπόλιες)
1 κούπα ρύζι καρολίνα
1 κούπα άνηθο + μάραθο
1 κούπα δυόσμο
2 ξερά κρεμμύδια
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι
½ κ.γλ. ρίγανη
αλάτι κατά το δοκούν
4 κ.σ. ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα

Εκτέλεση:

1. Ζεμάτισμα της συκωταριάς
   Ξεκινάμε ζεματίζοντας τη συκωταριά σε βραστό νερό για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια, την αφήνουμε να κρυώσει αρκετά, ώστε να μπορούμε να την ψιλοκόψουμε.
2. Προετοιμασία των λαχανικών και της σκέπης
   Όσο κρυώνει η συκωταριά, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερά), τον δυόσμο, τον άνηθο και τον μάραθο. Ελέγχουμε τη σκέπη και την κόβουμε σε ίσα κομμάτια, ώστε να είναι έτοιμη για το τύλιγμα της γέμισης.
3. Ψιλοκόψιμο της συκωταριάς
   Όταν η συκωταριά έχει κρυώσει αρκετά, την ψιλοκόβουμε προσεκτικά, όπως κάνουμε και για τη μαγειρίτσα.
4. Προετοιμασία της γέμισης
   Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τη ψιλοκομμένη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4 λεπτά.
   Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό, ώστε να πάρει γεύση. Προσθέτουμε 1 κούπα ζεστό νερό και ανακατεύουμε, περιμένοντας να απορροφήσει τα υγρά.
5. Προσθήκη αρωματικών
   Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και τα ψιλοκομμένα αρωματικά (δυόσμο, άνηθο, μάραθο). Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς, ώστε να είναι πιο εύκολο το τύλιγμα.
6. Γέμισμα της σκέπης
   Παίρνουμε κάθε κομμάτι σκέπης, το γεμίζουμε με τη γέμιση και το τυλίγουμε σε ρολό. Τοποθετούμε τα ρολά στο ταψί, με το άνοιγμα προς τα κάτω, ώστε να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο.
7. Προαιρετικό γαρνίρισμα
   Εάν θέλουμε, αλείφουμε τα ρολά με χτυπημένο αυγό και τα πασπαλίζουμε με γλυκό κόκκινο πιπέρι για χρώμα και γεύση.
8. Ψήσιμο
   Προσθέτουμε λίγο νερό στο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ξεροψηθεί η σκέπη και να αποκτήσει χρυσοκόκκινο χρώμα.
9. Αφαίρεση λίπους (προαιρετικά)
   Αν η σκέπη βγάλει πολύ λίπος κατά το ψήσιμο, μπορούμε να το αφαιρέσουμε με ένα κουτάλι και να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες συνταγές, όπως ρύζι φούρνου με δυόσμο.
10. Σερβίρισμα
    Σερβίρουμε ζεστό το φαγητό, συνοδεύοντάς το με μια δροσερή πράσινη σαλάτα, που ισορροπεί τη γεύση και τη λιπαρότητα του πιάτου.